сряда, 18 февруари 2009 г.

За Екзотичните подправки....накратко


Един добър източник на екзотични подправки са арабските магазини. Там, освен типичните не само за арабската, но и за индийската кухня подправки като кардамон, джинджифил, синап, можете да откриете и следните “съкровища” –
Сумак – тъмно червена на цвят прахообразна подправка с остър кисел вкус. Представлява млените плодчета на един храст, който расте из Близкия Изток. Подправката напомня по вкус оцета. Можете да я разтворите във вода или просто да я посипете върху салатата. Страхотна е за картофи – варени, задушени, а най-вече за пържени. Внимавайте с количеството, защото е много силна!

Заатар – подправна смес от млян сумак, мащерка и зърна сусам. Има екзотичен, типично “арабски”, но много добре балансиран вкус. Традиционно се употребява за посипване върху залъци хляб, натопени в зехтин.

Къзбара – това всъщност е млян пресен кориандър. Много приятна подправка, която дъхти на свежест. Подходяща е за яхнии от бобови и най-вече за оранжевата леща, която можете да си купите от същия магазин. Прекрасна рецепта е и риба, пълнена с орехи и подправена с много къзбара.

Арабски седем подправки – подправна смес със сладникав вкус заради наличието на сладки подправки като карамфил в нея. Използва се за подправянето на месо. Една чаена лъжичка от сместа на един килограм прясно смляна телешка кайма е достатъчна, за да приготвите изумителни кюфтета.

Махлеб – подправка за сладкиши и кексове. Въпреки че представлява млените ядки на едно растение, ароматът й е като на прясно опечен кекс.

Черен сусам – много подходящ за поръсване на печива – например, соленки. Придава невероятен аромат и цялата ви кухня ухае на вкусно.

Шафран – това, което ще ви предложат като шафран, определено не е оригиналната подправка, което си личи най-малкото по цената. Все пак е успешен заместител – поне ще ви боядиса ориза в ярко жълто.

Кедрови ядки – подходящи за салати, ориз с шафран или за италианския сос от босилек песто. Слагат се и при приготвянето на пиле.

Къри от Сирия – просто едно много добро къри. С този термин се описват две явления - всевъзможни обилно подправени ястия в южноазиатски стил и смес от фино смлени подправки, чиято бройка може да варира от 5 до 30. Противно на господстващата сред много хора представа, къри не е индийско, а британско изобретение. По време на колониалния период англичаните се сблъскват с местната кухня, в която употребата на подправки следва определени правила и е богата на нюанси. Те обаче не са уловени от чужденците, които слагат на всички сложно овкусени ястия общия етикет къри. Главните участници в сместа от подправки са куркума, кориандър, черен пипер, кимион, кардамон. Всеки може да направи къри, като смели желаната комбинация от съставки. Най-добре е да съхранявате сместа в тъмен стъклен буркан - куркумата, на чийто наситено жълт цвят се дължи и цветът на кърито, се обезцветява от светлината, а освен това не реагира добре с пластмаса. Предлага се различно по качество къри на прах.

В арабските магазини можете да си купите и розова вода за индийски сладкиши, смес за фалафел, булгур за табуле или нахут за салати. В някои продават дори тамариндова паста.

Друг интересен източник на подправки са китайските магазини. Тук ще изредим някои от по-често срещаните в различни, не само китайски рецепти.

Звезден анасон – подправка, която се използва по целия свят и напоследък набира все по-голяма популярност у нас. С нея можете да подправите сладки ястия, като например плодова салата, зеленчуци – например задушени моркови или ястия от пилешко или патешко месо. Класика е сьомгата със звезден анасон.

Съчуански пипер /китайски цветен пипер/ - растението, което ражда малките, червеникави плодчета на съчунския пипер, няма нищо общо с познатите ни черен, бял и зелен пипер. Въпреки това е добра идея да ги комбинирате с китайския им събрат в мелничката за пипери. Сместа получава леко екзотичен привкус, който в никакъв случай не е натрапчив.

Кориандър- Кориандърът е едногодишно растение, от което в кулинарията широко се използват сушените плодове и свежите му листа, а в Тайланд се употребяват дори и корените. За рождено място на подправката се смятат Югозападна Азия и Северна и Западна Африка, но тя е разпространена и в Европа и Америка. Вкусът на пресните листа е коренно различен от този на изсушените семена. Листата и стеблата имат свеж, много силен цитрусов вкус, който е непоносим за удивително много хора. Тези части от растението се използват в редица виетнамски ястия, индийски чатни, мексикански салси.

Джинджифил- Джинджифилът се слага в супи, сосове, ястия от зеленчуци и плодове със или без месо, сладки, използва се дори и в чай от по-смелите. Употребява се обикновено самостоятелно или с подправки, имащи силен аромат, като чесън, лук и др. Етеричното масло и коренищата се използват в сладкарството и за приготвяне на безалкохолни напитки, за ликьори и др. Старите гърци и римляните са прилагали джиджифила като подправка и лекарство и са го оценявали почти наравно със златото. На пазара джинджифилът се среща най-често като обелено от външната обвивка коренище, което се добива от тропическото растение аптечен джинджифил от сем.Зингиберови. Разпространено е в Югоизточна Азия, а се култивира в почти всички тропически страни. Изсушените корени са плоски белезникави, със силен, приятен аромат и лют вкус.

Китайски пет подправки – сладникава смес от канела касия, звезден анасон, резене и карамфил.Подходяща за подправяне на месо и за маринати. Както и за небезизвесният масала чай

Карамфил- Етиопците, които са превърнали правенето на кафе в церемония, изпичат кафените зърна заедно с карамфил и кардамон непосредствено преди приготвянето на напитката.През Средновековието карамфилът бил внасян от арабите през Индийския океан. След като превзема морската търговия с Азия, Португалия внася огромни количества от него в Европа, което още повече го популяризира, но не го прави никак достъпен - килограм от нея се равнявал на 7 грама злато.

Канела на пръчки – можете да си поставите пръчка канела в захарницата, да си разбърквате с нея кафето като някогашните английски благородници или просто да я потопите в паничка с топла вода на масата, за да разпръсква аромата си. Ако решите да я използвате по традиционния начин – натрошете пръчката и я смелете в кафемелачка.

Карамелена паста – тъмна паста, задължителна за приготвянето на патица по пекински.

Вей цзин – натриев глутамат, който няма собствен вкус, но подсилва вкуса на останалите подправки. За китайците прибавянето му в края на готвенето е задължително.


Розмарин- В кулинарията розмаринът се използва предимно като подправка за агнешко, пиле, риба и омлети, но е незаменим и при овкусяването на зеленчуци. Пържените в зехтин тиквички, патладжани и домати в средиземноморските страни задължително са придружени от свеж розмарин, който според познавачите на добрата кухня се смята за по-качествен от сушения.
Една легенда свързва произхода на наименованието и цвета му с Божията майка – при бягството й от Египет една нощ Дева Мария постлала наметалото си над туфа нацъфтели растения и когато на сутринта се покрила отново, цветчетата му от бели били станали нежносини, а храстът оттогава е познат под името „Розата на Мария”. Затова в Италия и Испания го смятат за свещено растение, което пази от вещици и зли духове, а в Сицилия вярват, че в клонките му се крият млади феи. Във Франция пък го използват за кадене при религиозни церемонии, а една друга легенда от региона гласи, че храстът спира да расте на 33 години в чест на Христос.

1 коментар: